Lambic er nemlig såkaldt spontantgæret øl, hvor bryggerne lader øllet inficeres af bl.a. gærsvampe og bakterier.
Inficeringen sker ved, at den færdigbrygget øl ligger i store, åbne kar natten over, mens vinduerne står på vid gab. I løbet af natten flyver gær og bakterier ind med vinden og falder ned i øllet. Næste morgen lægges øllet på træfade.
Igennem de næste 2-3 år foregår en naturlig proces, hvor gær og bakterier æder sig igennem maltsukkeret og omdanner det til en syrlig øl. Går det godt, så bliver resultatet en syrlig Lambic - ellers ender det som en tæt på udrikkelig eddikesyre-agtig væske.
For at ventetiden i de 2-3 år ikke var forgæves og øllet bare blev smidt ud, begyndte belgierne at blande nyt og gammelt sammen. På den nåde opnås både en skøn friskhed fra det nybryggede øl og en mindre syrlig karakter fra det tøndemodnede øl. Ligeså kan der tilføres lidt frugtsmag.
Vil du gerne smage en traditionel udgave, kan du med fordel kigge efter flasker, hvor der står 'oud/oude' eller 'veiux/vieille' på. Det betyder nemlig 'gammel' henholdsvis hollandsk og fransk.
