Lambic
Spontantgæret øl fra Belgien
Hvad er Lambic?
Lambic - eller lambiek på flamsk - er en af de mest anerkendte, spontantgærede belgiske ølstilarter. Det er en syrlig, vinøs, lys øl og brygges derfor aldrig med mørke malte. Lambic er "ublandet", hvilket betyder, at der ikke blandes nybrygget og lagret Lambic sammen, ligesom det ikke er tilsat frugtsmag, sødme o.l..
Blandes nybrygget og lagret Lambic skabes øltypen Gueuze (udtales gøz). Blandes øllet derimod med frugt, bliver det eksempelvis til Kriek (kirsebær) eller Framboise (hindbær), som vel nok er de to mest populære frugtlambics. Endvidere kan det omdannes til Faro. Dette gøres ved at søde øllet, hvortil det gøres mere letdrikkeligt.
Ældgammel bryggetradion
Øllet brygges efter en meget gammel tradition, hvor øllet ligger i åbne kar, såkaldte svalebakker, oppe under loftet på bryggeriet. Om natten åbnes vinduerne på vidt gab, så diverse mikroorganismer og vildtgær frit kan flyve ind med vinden og falde ned i øllet. Dette sætter gang i en ukontrolleret spontantgæring.
Dagen efter tappes øllet på gamle vintræfade - typisk egetræ, men også kastanjetræ - hvor det lagres i ca 2 år og gennemgår en sekundær fermentering (gæringsproces).
I de gamle vinfade befinder der sig nemlig gærstammer som brettanomyces bruxellensis, brettanomyces lambicus og saccharomyces cerevisiae.
Netop det, at det er ukontrollerbart gør også, at øllet i sidste ende kan blive udrikkeligt. Brygningen foregår derfor også altid om vinteren, hvor risikoen for insekter, som falder i øllet, er mindre, ligesom mikroorganismerne er færre og mindre varieret end om sommeren. Således forsøger bryggerierne at øge sandsynligheden for succes.
Historikerne er uenige om, hvor langt tilbage i historien denne bryggemetode stammer fra; nogen siger oldtiden, mens andre "kun" siger middelalderen. En ting er dog sikkert: Traditionen stammer fra den tid, hvor øl spontantgærede under ukontrollerbare forhold.
EU-beskytte betegnelse
Lambic er faktisk en beskyttet betegnelse - appellation contrôlée - i henhold til en EU-bestemmelse, som du sikkert kender med champagne. Det vil sige, at øl kun kvalificerer sig til at være Lambic, såfremt det er brygget i et lille geografiske område i Payottenland, Belgien - nemlig Zennedalen, hvor blandt andet byen Lembeck ligger.
Netop Lembeck siges at være ophavssted for øltypen - eller i hvert fald øllets navn. Andre peger på, at ordet stammer fra fransk, hvor ordet alambic betyder brændevinskedel, hvilket mange af landsbybryggerne også anvendte til produktion (af brændevin).
Lambic, som IKKE brygges i Zennedalen, går primært under betegnelsen Farmhouse Ale. Enkelte bevæger sig i en gråzone og kalder det Lambic-inspireret.
