*Inden i læser artiklen, så kan i få en video gennemgang af mit #BarleyWember fokuseret bræt*
Da årets #Barleywember buldre derudad, så skal vi da lige rette noget fokus på hvordan man laver det ultimative charcuterie bræt / tapasbræt / ost og pølsebræt – ja kært barn mange navne, men en ting der er sikkert, er at sådan et bræt eleverer din ølsmagning til nye højder.
Til jer der ikke kender til et charcuteribræt – det er et ret velkendt forret/appetizer til fester, men det gør sig genialt når man skal smage sig igennem øl eller vin. Et charcuteribræt serveres gerne på et træskærerbræt, stenplade eller dertil designet charcuteribræt hvor kanterne er høje således at de valgte fødevare ikke triller af.
Hele ideen ved et charcuteri bræt er at man spist direkte fra selve brættet – det er råt og mega hyggeligt. Charcuteribrættet er en perfekt måde at glæde dine ølsmagnings gæster, da det kan byde på et udvalg af konserverede fødevarer – kød, patéer, oste og kiks eller brød samt lidt knas og syrlige elementer til at komplimentere eller skabe noget kontrast til de øl der skal fokuseres på.
Det fede ved et charcuterie bræt er, at du ikke behøver stå i køkkenet i timevis – du kan vælge at fyre den af, eller holde det ret low-key med enkelt udvalg. Jeg ynder personligt selv, at lave en mini udgave når jeg selv får mig en god øl.
Jeg har været på indkøb, og kreeret – i min optik, det ultimative charcuteribræt til Barley Wine smagning – for som skrevet først før, så er #BarleyWember i gang. Men frygt ej, til sidst giver jeg flere bud på hvilke oste man kan swappe med samt hvilke oste der gør sig godt til specifikke ølstile.
DIY: Charcuteribræt Til Din Ølsmagning – #BarleyWember Edition
At lave et charcuteribræt er ikke ligefrem er raketvidenskab – ost, kød og kiks, what could go wrong? Alligevel tænker jeg, at jeg i dette blog-post prøver at beskrive, hvordan jeg bygger sådan et charcuterie bræt op – alt fra overvejelser omkring indkøbsliste, præsentation og selvfølgelig hvilke øl man sætter op imod.
I min bog er stjernen ved et charcuteribræt klart ost. Kør derfor altid et ulige antal oste – så enten 3 eller 5, det gør virkelig noget for æstetikken og ikke mindst en god mulighed for at præsenterer både fast ost, blød ost og smøreost. Hvad angår kød, knas, frugt og tilbehør – go nuts! Kun fantasien og et evt. Budget sætter grænserne.
Da jeg nu tænker at mit Charcuteribræt skal være #Barleywember / Barley Wine fokuseret, så lad mig hurtigt afklare øl stilene for jer.
Der findes officielt 2 typer Barley Wine, den oprindelige britiske og den tilstødende amerikanske udgave. Forskellen på disse 2 typer Barley Wines, er at den ene er meget malt tung og sød, mens den anden har mere bid i form at humle karakter og tilhørende bitterhed. Lad mig præsentere dem!
Engelsk Barley Wine:
Udsende: Spænder fra dyb gylden mahogni til rav og brun.
Aroma: Malt – karamel, toast, fudge/toffee. Noter af tørret mørke frugter, såsom figen, rosin, dadler.
Smag: Ofte meget sød, men kan tendere til semi-tør og helt tør. Alkoholen kan og må gerne være en del af billedet, men skal ikke fremstå harsk eller brændende – typisk imellem 8 % til 12%. Der må gerne være en middel bitterhed tilstede, ofte vil den ligge imellem 35 til 70 IBU.
Amerikansk Barleywine:
Udsende: Spænder fra lys rav, kobber, rødlig til brun.
Aroma: Malt – karamel, toast, fudge/toffee. Små finde noter af tørret mørke frugter, såsom figen, rosin og dadler vil kunne findes i anslaget, men både malt og gær noter vil hurtigt blive skubbet i baggrunden af bitterhed og humlekarakter af citrus og fyrnåle.
Smag: Har ofte et sødt anslag, men humle og bitterhed hurtigt optager og fylder smagsbilledet. Den vil være semi-tør eller helt tør. Alkoholen kan og må gerne være en del af billedet, men skal ikke fremstå harsk eller brændende – typisk imellem 8 % til 12%. Der må gerne være en middel til høj bitterhed tilstede, ofte vil den ligge imellem 50 til +100 IBU.
Til at ledsage mit Charcuteribræt valgte jeg at gå med 3 forskellige Barley Wines – en Barrel Aged “amerikansk”, en alm. engelsk og en der var et Stout / Barley Wine blend.
For at holde det ”True To Nature” fandt jeg det sjovt, at mine fødevare havde nogenlunde samme ophavsland eller aromaprofil som de Barley Wine stile jeg sætte dertil.
Overvejelserne – Hvad skal på brættet?
Ostene
De skulle derfor fremvise England og USA – med følge fra Danmark, Holland og Frankrig – Den danske, tja, jeg elsker Gammelknas – så den ryger med på alle ostebræt jeg laver. Den Hollandske, den handler om at USA elsker Gouda. Den spanske ost, ja der tænkte jeg at en ældet Barley Wine ofte kan fremvise elementer af portvin, så er denne ost en ”No Brainer”. At en fransk ost sniger sig ind, det byder også op til fortælling/legenden om Barley Wines ophav – Snup evt. lige en gennemgang af historien bag Barley Wines her.
Charcuterien
De forædlede og forarbejdet kødvare fremviste karakter fra henholdsvis Spanien og Italien – jeg tænkte vinøsitet og portvins fornemmelser. Det er blot fantasien der sætter grænser for hvad du vil kaste dig ud i. Der findes mange forskellige forædlede og forarbejdede kødvare på markedet, så go crazy!.
Frugt:
Vælg gerne hvad der er i sæson, da vores egne friske frugte altid er noget vi skal gå efter – men nu har vi jo ramte november, så frugtsæsonen er overstået. Vi må derfor ty til hvad vi kan finde i supermarkedets kølemontre – jeg valgte at gå med jordbær, blåbær, pærer og æble. Disse 4 forskellige frugte sikre at der er noget til hver type ost – jordbær er lækkert til alt ost, pærer og brie er et match made in heaven, ligeledes går æble hamrende godt til cheddar.
Tilbehør:
Her der finder vi nødder, brød, knas, syltet og dip – igen, fantasien sætter grænser. Jeg valgte at kører elementer der ville komplimentere eller skabe kontrast, når det blev sat op til forskellige Barley Wine.
Min indkøbseddel:
Oste:
Cheddar
Gammel Knas/Modnet Havarti
Manchego
Fransk Brie
Gouda
Kød:
Jamon skinke
Parmaskinke
Kalkun salami
Fennikel salami
Mild Chorizo
Tapas Pølse med emmentaler
Frugt:
Jordbær
Pærer
Æble
Blåbær
Vindruer
Tilbehør/Knas:
Valnødder
Honningristet cashewnødder
Mørk bitter Chokolade
Blomsterhonning
Cornichoner
Oliven
Æble/figen Chutney
Div. knækbrød / brød – tag hvad du godt kan lide. Jeg elsker selv Agrain’s produkter samt Bornholmske Rugkiks fra Borngros.
Sådan gør du!
- Find noget passende til at anrette på – evt. et træskærerbræt som jeg selv anvender.
- Start med at skærer ostene i mundrette bidder og placer dem på brættet. Skær gerne i brien, da mange ofte undgår den hvis den ikke er skåret for.
- Skær pølserne op og fold skinkerne. Anret dem derefter, således at der er lidt over det hele, samt plads til resten af maden der skal på brættet. Hvis man er kæk, så kan man fyrer op for æstetikken ved at lave nogle ”Kød roser” – se min guide her under.
- Resten af pladsen fylder du ud med grønt, frugt, nødder, oliven etc. Pres det gerne godt sammen, så det ligger helt tæt.
- Noget af tilbehøret kan fordeles på brættet, men hold gerne knækbrød og honning samt andet dip for sig på et separat bræt/tallerken.
1 – vinglas, 2 – Salami på siderne, 3 – Fyld helt op, 4 – vend den forsigtig om, og fjern glasset
Nu er du klar! Kom så i gang med nogle fede Barley Wine + Oste/Charcuterie oplevelser.
Her på falderebet kan du få nogle ord om blåskimmel oste og hvorfor de ikke fandt deres vej til brættet – samt hvilke øl du så kan drikke dertil.
Den store ”no no” + ”go go”..!
Jeg ved at mange ynder at sætte blåskimmelost såsom Danablu, Gorgonzola og Roquefort til deres søde Barley Wines – hvilket giver utroligt god mening, da osten tilsættes salt og er rig på umami, således at de søde øl kan spille ind og skabe ”salt og sødt” balance.
Jeg finder dog ofte at Barley Wines mangler boblerne til at friske paletten + aromaen bliver ofte overumlet af de enormt døbe oste.
Når jeg skal have blåskimmel, så ryger der altid Lambic eller Gueuze dertil, da man får syre, bobler samt dyb aroma der til dels komplimenterer de dybe oste. Sødmen får du selvfølgelig ikke, men den kan klares med et skud honning eller kompot på osten.
Hvis du absolut skal have blåskimmel, så kør en Stilton – den er engelsk, og derfor kan jeg godt se igennem fingre med dette.
Hvilke oste passer til hvilke øl?
Enorm hurtig gennemgang / oversigt over mine favorit sammensætninger, når det kommer til at match øl og ost – husk at det blot er fantasien og smagsløgene der sætter grænser. Det er alligevel en god ting at have nogle ting in mente: Skal du komplimentere? eller skabe kontrast?
- Milde bløde skimmeloste (Brie) – Saison, Lambic
- Stærke bløde skimmeloste (Danablu, Gorgonzola og Roquefort) – Lambic, Sours, Imperial Stout, Wee Heavy, Belgisk Dubbel eller Quadrupels og (Barley Wine, hvis man er dristig)
- Salte oste / Ikke bitre oste (Cheddar, lagret Havarti, Havgus, Manchego) – IPA, American og English Barley Wine, Lagers såsom Helles, Wee Heavy, Porter og Stout.
- Alm. skæreoste ( Danbo, Emmentaler, Havarti) – Brown Ale, Vienna Lager, Pilsner.
- Mild blød ost (Mozzarella, Feta) – Hvedeøl.
- Rygeost – Rauchbier
Er du interesseret i at vide mere om mad og øl sammensætning, så har jeg skrevet denne artikel omkring emnet ( Hopskulls Guide: Beer And Food Pairing)
Det var alt hvad jeg havde til jer! Endnu engang, glædelig #BarleyWember.
Yours truly,
HopSkull
