Ølmad med ThorBeers: Grillet Cuvette & Øl Demi Glace
Forfatter: ThorBeers
Passer til 4 personer.
Ingredienser
1 kg Okse eller Kalve cuvette (slagteren eller supermarkedet)
Olivenolie (smøre kødet ind i) før krydderier
Evt. giv kød en eller flere smagsgivere til stegning såsom hvidløg, timian, rosmarin mm.
Sådan gør du
OBS! Brug et stegetermometer og måler kernetemperaturen under tilberedningen for, at du bedre kan styre stegningen.
TRADITIONEL TILBEREDNING:
Grillen forvarmes til 200 grader sat op til indirekte varme.
Cuvetten brunes af på alle sider over direkte varme inden den flyttes ind, og grilles videre ved indirekte varme. Cuvetten grilles herefter til kernetemperaturen er 56 grader. Den tages af grillen og trækker herefter ti minutter utildækket inden den skæres ud og serveres.
ELLER
REVERSE SEARING:
Reverse sear metoden er rigtig velegnet hvis du har en pille grill, men også gas- og kulgrill.
Her forvarmes grillen/smokeren til 135 grader, hvorefter cuvettestegen røges/grilles ved svag indirekte varme, til kernetemperaturen er på 54 grader.
Cuvetten tages af og trækker i mens grillen varmer op til højeste varme.
Placeres en pande på grillen(gerne støbejerns pande).
Kom smør på panden sammen med evt. rosmarin og hvidløg og lad smørret bruse op. Nu vendes cuvetten i smørret inden den brunes af på alle sider over direkte varme 3-5 minutter, til kernetemperaturen er 56 grader.
Lad derefter cuvetten trække utildækket i 10 minutter, inden den skæres ud og serveres.
Grøntsager på grill (vælg selv)
Passer til 4 personer.
Ingredienser
2 tomat, skåret i halve
1 squash, skåret i skiver
1 hvidløg
2 rød peberfrugt, skåret i kvarte
1 løg
1 aubergine, i skiver
0,50 pakke grønne asparges
1 fennikel, skåret i skiver
2 majskolbe
Marinade
5 spsk olivenolie
2 spsk frugtig øl (gerne New England IPA)
1 tsk. røget paprika
flagesalt
sort peber
Sådan gør du
Rør marinaden sammen og gør alle grøntsagerne klar.
Pensl alle grøntsagerne med marinade og grill først majskolberne i 30 minutter på indirekte varme. Sæt også det hele hvidløg og kartoflerne på indirekte varme i kanten væk fra kullene, hvor der er lavest temperatur. Grill til sidst de grøntsager der skal have direkte varme, da de blot skal have 3-5 minutter grill på hver side.
Indirekte varme
Her skal du bruge:
bagte kartofler med kryddersmør
hele hvidløg
majskolber
Kom kartofler, majs eller andet, der skal være godt mørt i midten, på indirekte varme i 30 minutter.
Direkte varme
Her skal du bruge:
tomater, peberfrugt, skåret i kvarte
squash, aubergine, fennikel, skåret i skiver
asparges
grøntsagsspyd
Grill grøntsagerne på direkte varme i 3-5 minutter på hver side, til de har grillstriber og er let møre med bid.
Pommes Fondant
Passer til 4 personer.
Ingredienser
4 stk. Bagekartoffel Gerne store og ensartede i størrelsen
20 gram Smør
1 kvist Rosmarin frisk
1 kvist Frisk timian
Salt
Peber Fra kværn
0.5 liter fond Gerne oksefond
Sådan gør du
Skær de store bagekartofler i firkanter og og hvis der evt. stadig er lidt skræl på dem, så skær det af.
Lad dem evt. udvande i 30 minutter og tør dem godt af inden de skal på panden.
Krydr dem med salt og peber.
Kom smør på panden og skru op for høj varme.
Når smørret bruser kommes kartoflerne på panden sammen med krydderurterne.
Giv dem stegeskorpe på alle sider og hæld fonden på panden.
Skru ned for blusset og kom et låg på. Du kan også sætte dem i ovnen ved 150 grader varmluft.
Lad dem simre i 30 minutter, så de klar til at komme på grillen lige inden servering.
Kan laves dagen før og varmes op grillen.
Øl Demi Glace
Passer til 4 personer.
Ingredienser
4 spsk fint hakkede svampe (østershatte, Karl Johan eller champignon)
2 tsk. tomatpure
2 dl mørk øl (helst porter eller stout)
1 spsk brun farin
2 ½ dl kalvefond (gerne mørk kalvefond)
4 dl brun sauce*
*Brun Sauce
½ l bouillon eller væde/kød saft fra drypbakken (husk at skimme fedtet af, med en ske, først)
1 dl mælk
Meljævning
Salt og peber og kulør
30 gr smør
Sådan gør du
Bland alle ingredienser sammen i en gryde, undtaget smørret.
Lad nu sovsen småkoge (simre) til den er kogt ind til ca. 5 dl.
Skær smørret i mindre terninger, læg dem på en tallerken og set den i køleskabet.
Når saucen er kogt ned til ca 5 dl, sigter du den gennem en finmasket sigte, så svampestykkerne fjernes. Hæld derefter saucen tilbage i gryden, og begynd at piske smørterningerne i, én ad gangen.
Denne proces kaldes montering, og er en måde at jævne sauce på, uden at bruge meljævner og kan blive
Når saucen er glat og lind er den færdig. Du skal beregne ca ½ – 1 dl pr person, så der burde være til 4- 8 mennesker her.
Server sammen med en mørk øl, såsom porter eller stout.
Vil du læse flere opskrifter på mad med øl kan du gøre det her: http://beerbloggers.dk/mad-med-ol-opskrifter/
